Smażone przegrzebki i sola z zielonymi szparagami i frytkami ze słodkich ziemniaków

Składniki:

4-6 dużych przegrzebek- małe nie będą dobre przygotowane w ten sposób

2 małe filety z soli

1 słodki ziemniak ( lub jeśli nie da się go dostać to mogą być zwykłe młode ziemniaki)

pęczek cienkich zielonych szparagów

masło

olej roślinny

sól, pieprz

cytryna

ew. cytrynowa przyprawa do ryb

Dla dobrego efektu ważne jest żeby kupić dobrej jakości, najlepiej świeże przegrzebki i rybę. Ważne też żeby szparagi były świeże i dosyć małe- stare i duże szparagi będą za twarde i gorzkie w smaku.

Ryby i przegrzebki umyłem w wodzie, osuszyłem, posypałem solą i pieprzem oraz cytrynową przyprawą ( może być też starta skórka z cytryny). Szparagi opłukałem wodą a następnie odłamałem dolną, zdrewniałą część- najlepiej zginać je w około 1/3 lub 1/4 długości aż same się odłamią- wtedy mamy pewność że zostanie nam miękka i soczysta część szparaga. Słodkie ziemniaki pokroiłem na długie płaskie frytki- nie trzeba ich obierać.

Nastawiłem wodę do gotowania na szparagi (lekko posoloną). W tym czasie podgrzałem patelnie na frytki do stosunkowo wysokiej temperatury i kiedy była już gorąca wlałem na nią olej roślinny. Kiedy olej się nagrzał wrzuciłem pokrojone ziemniaki i smażyłem obracając niezbyt często aż były ładnie brązowe. Nigdy nie wrzucajcie ziemniaków na zimną patelnie lub zimny olej bo wtedy strasznie nasiąkną olejem.Kiedy frytki się smażyły wrzuciłem szparagi do gotowania.

Po chwili zacząłem podgrzewać patelnie na przegrzebki na średnio-wysokim ogniu.

Do smażenia przegrzebki i ryby koniecznie muszą być osuszone ręcznikiem kuchennym oraz w temperaturze pokojowej. To bardzo ważne, bo inaczej nie dość że przylegną do patelni to będą gumowe. Jeśli nie jesteście pewni czy patelnia jest wystarczająco gorąca do smażenia można na nią wrzucić kilka kropli wody- jeśli skwierczą i parują to znaczy, że jest za zimna, powinny utworzyć malutkie kulki biegające po patelni. Dopiero kiedy patelnia jest odpowiednio nagrzana wlewam na nią olej i czekam chwilkę aż olej się nagrzeje i zacznie lekko dymić. Wtedy można wrzucić przegrzebki. Smażyłem je około półtorej lub dwie minuty ( w tym czasie absolutnie nie można ich dotykać ani przewracać!) z jednej strony i obróciłem na drugą stronę. Powinny być ładnie przybrązowione z chrupiącą skórką ale miękkie w środku. Na drugiej stronie robią się krócej, około minuty lub nawet mniej. Zdjąłem przegrzebki z patelni i odłożyłem na chwilę.

W tym czasie frytki były już też ładnie zrobione, wyjąłem je na ręcznik papierowy i posoliłem. Na rozgrzaną patelnie wlałem olej i usmażyłem rybę bardzo krótko- około 30 sekund z każdej strony.

W małej misce wybiłem jajko tak, żeby zostało samo żółtko. W małym garnku roztopiłem masło na parze nad gotującymi się szparagami- kiedy było roztopione i dość ciepłe ale nie gorące wlałem je do żółtka energicznie mieszając. Powinien powstać gęsty żółty sos- jeśli masło będzie za ciepłe to może ściąć żółtko.

W tym czasie szparagi były już ugotowane- nie za mocno, muszą być sprężyste, nie rozgotowane. Ułożyłem wszystko na talerzu i polałem talerz i szparagi sosem maślanym, a rybę skropiłem lekko cytryną. Całość dobrze smakuje ze schłodzonym białym winem i odrobiną świeżego pieczywa do zagryzienia.